Le but de cette classe « pâtisserie saine et désucrée », est d’apprendre comment créer une pâtisserie saine et raisonnée, en utilisant moins de sucre, moins de matières grasses et plus de fibres.

Les produits sont conçus pour répondre au besoin de bien être du consommateur, en utilisant par exemple des sucres naturels à bas indice glycémique comme le sucre de coco, le sucre de bouleau… et en remplaçant les farines blanches par des farines riches en fibres, qui rendront très souvent les produits sans gluten, et accessibles aux personnes diabétiques.

Durant le stage, les élèves n’utiliseront que des fruits frais de saison, des colorants d’origine naturelle, des épices de petits producteurs …

En quelques mots, j’essaie durant mes stages de transmettre ma philosophie d’une pâtisserie plus saine, où le sucre ne doit pas primer sur le goût des produits.

Cette formation est destinée aux écoles de pâtisserie, pour les pâtissiers professionnels ou amateurs. Durant cette classe, les stagiaires participent à l'élaboration des entremets, petits gâteaux, fours secs et confiseries.

• Tous les produits fabriqués sont désucrés par diminution du taux de sucre à son maximum (garder le goût et la texture est indispensable).
  Une partie du sucre restant sera remplacé par des sucres à faible indice glycémique. Le but étant d’utiliser au maximum des substituts les plus naturels possible, et ayant un intérêt nutritionnel.
• Les stagiaires apprendront à remplacer la farine blanche, extrêmement riche en glucides, par des farines naturelles riches en fibres, qui ont tendance à réguler la glycémie.

Dans certains cas, l’utilisation de ces farines rendra même le produits naturellement “sans gluten”.

• Le beurre, essentiel en pâtisserie, sera réduit au maximum et remplacé partiellement dans de nombreuses préparation par des matières grasses riches en acides gras insaturés.
• Utilisation de colorant uniquement naturels.
• Utilisations de différentes pectines en remplacement de la gélatine (permettant de faire des mousse de lait, mousse 100% fruits…), apportant des textures légères incomparables.

Formation destinée aux écoles de pâtisserie, professionnels ou amateurs, au cours de laquelle les stagiaires participent à l'élaboration de bonbons, bouchée et confiseries chocolatées, dans un esprit déssucré, allégé et naturel ainsi que sur la création d’un présentoir ou pièce sur un thème défini (saison, fêtes…)

Differentes techniques professionnelles y seront étudiées, comme le cadrage et moulage de ganache et pralinés, enrobage, nombreuses techniques artistiques, pistolage, confiseries originales...

Création d’une pièce artistique basé sur l’idée “créer avec peu”, c’est-à-dire avec le matériel de tous les jours et que l’on trouve quasiment partout, avec un thème communiqué à l’avance.

NB: Chaque stage est different est il faut tenir compte du niveau de chacun des participants. Les résultats obtenus à la fin des stages peuvent donc varier, surtout pour des stages artistiques.